Dalle farine nasce la biga, un composto di pre fermentazione di acqua, farina e lievito che viene fatto maturare per 24 ore. A volte anche per 48 ore. Per farla semplice, la biga definisce le caratteristiche della pizza: sapore, fragranza, quel suono “crock” che senti in bocca.
Una volta pronta la biga, chiudiamo l’impasto con sale, olio extravergine di oliva e tanta acqua (tantissima: arriviamo fino al 90% di idratazione). Così la nostra pizza, anche grazie alla cottura perfetta, ha caratteristiche uniche. È croccante fuori, alveolata e soffice dentro. Poi arriva una seconda lievitazione di 24 ore a temperatura controllata.
